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顶多是心里头觉得箫何愁这人不太地道!
箫何愁自己揽下了酱肘子,扣肉、溜肉段。
他昨天在自家店里熬的猪皮冻,今天直接切了就能上桌。
酱肘子的锅里,还另外塞了猪肝,猪天桥,猪头肉,猪耳朵。
酱肘子是一道菜,猪肝、猪天桥和猪耳朵切成片,配上蒜泥蘸碟,就是四北当地的宴席名菜,猪肝蘸蒜泥。
猪头肉配着黄瓜、干豆腐、大拉皮,直接切丝切片拌了就是家常大拌菜。
白菜丝的爽脆,黄瓜的清香,粉丝的爽滑,干豆腐的韧劲儿,肉丝的咸香,再加上五颜六色的食材搭配,会让人食欲大开,酸辣微甜,甚是爽口,下饭又下酒,宴会上,这道菜不可或缺!
大姨们平时在家也都是做菜的好手,简单的切丝切片不成问题。
反正是大锅菜,而且又是县里头办席面,没那么多讲究。
于是切制备菜的活,由其中两个大姨负责,等全部切好了,箫何愁直接配料做拌制就行。
12道菜,箫何愁自己直接揽下了七道。
而剩下的菜,除了炖鸡,炖鱼、茄汁虾是硬菜,其余的两道都是非常简单的小炒。
尖椒干豆腐,一锅出来也就七八分钟的事情!
开边蝉蛹,炸完再炒,也是一道速菜。
像这种大宗宴席,菜肴的烹饪难度并不算高,真正困难的是菜肴数量巨大,非常考验厨师对于所有烹饪操作的时间掌控,以及对于大锅菜的调味和配菜用料的精准把握。
这种在个人家里办的露天宴席,和音乐餐厅的又不一样。
单是炖鱼,音乐餐厅那边向来是一锅一炖。
每道菜都是单烹现做。
而这种露天宴席则不一样。
婚宴上一般都愿意安排糖醋鱼做为硬菜上桌,这种做法的鱼在炸制后会头尾上翘,看上去喜庆又吉利。
而白事宴席上则一般都是做红烧鱼。
用的是附近湖里养殖的大鲤鱼。
这是纯野生的鱼,肉质更鲜嫩肥美,一点不腥气。
付宇捡着围裙穿了,先按照自己的习惯将所有调料摆放好,又将厨具的摆放位置调整了一下。
最后才开始将需要用到的配料都摆到自己掌勺的炉灶前。
做大宗宴席的菜肴,跟在店里不一样,所有的东西全是一大盆一大筐的进行备料。
光是做炖鸡,那切好的大公鸡就直接能摆成一长排,一大锅炖出来也就能盛十来盘,想要烹饪完三十桌的菜,那至少得炖两锅。
四北山上产榛蘑,炖鸡用的都是前一年晾晒好的,直接温水浸泡。
做这道菜香菇可不行,想好吃,够地道,灵魂就在这几盆野生榛蘑!
水开了下鸡块,把浮出来的沫子都打出去。
取两颗小毛葱,再准备一些调料,起锅烧油炒糖色,鸡肉下锅,一边翻炒,一边沿着锅边淋入料酒。
生抽之类的逐一添加,有蘑菇就不用加耗油了,不然肯定会串味。
这道菜千里马点餐的机会不多,付宇没做过两次,能知道这些烹饪的窍门还是受益于之前勤着翻看经典老味道食谱。
现在看来,还真是技多不压身,指不定什么时候就能用上了。
蘑菇和鸡肉一起下锅。
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